朱振藩饌道飲食文化

           綠豆稀飯食用，或熬製綠豆湯（註：其內通常有薏仁、百合、蓮子等料同熬，滋味更佳，療效亦著），用於清熱去暑。製做成菜餚，亦頗受歡迎，如

        在金門當兵時，服務於士官隊，每逢酷暑出操，一定交代廚房，煮大桶綠豆湯，讓學員們袪熱。我家盛夏午後，會煮綠豆稀飯，就饅頭、包子吃，實為消暑逸品。廈門有類似的，名之為「綠豆麋」，其法為：綠豆去殼，加些粉質。色澤晶瑩泛碧，妙在清涼解毒。

           綠豆為一年生草本植物，古稱菜豆、植豆、又稱青小豆、吉豆，因其皮綠色而得名，以子粒供食用。中國為其原產地之一，亦是世界重要的生產區，集中在黃、淮流域各省區，迄今有兩千年栽培歷史，古農書多有記載。

          據《金門縣志・土地志》的敘述：「（綠豆）蝶形花科，鄉農每於花生田四周寄種之，或作豆麋食之，或用作粿餅之餡，或浴使發芽，名曰豆菜，用以佐餐。」顯然綠豆雖非主要作物，但在運用上，呈現多元文化。

          而綠豆的種皮，分有光澤和無光澤兩種。中國綠豆的品種，數目達兩百多個，品種資源挺豐富，其中比較著名的，有安徽的明光綠豆，河北的宣化綠豆，山東的龍口綠豆等。一般的商品分類，在綠豆皮的顏色，可分為青綠、黃綠、墨綠三大類，公認青綠色為佳，因含澱粉值較多，適合用來煮食，或加工成粉絲。

我擔任台北市政府觀光委員時，為了推廣觀光，帶動孔廟周遭的經濟，遂由我出任「台北市孔廟歷史城區觀光再生計劃」的顧問。於是別出心裁，以孔廟內奉祀的先聖、先賢及先儒為主題，研究並設計一套前所未見的「儒家菜」，把他們的背景或經歷，一一融入其中，且透過這十五道菜，將儒家的思想和精神，予以傳遞與表達。曾經非常轟動，引起廣大回響。

其中有一道「君臣啜粥」，和金門淵源甚深。此粥為「貓仔粥」，又稱之為「貓粥」，起源地在漳州，金門尚有遺風，而且奉祀不絶，極具傳奇色彩。

據《金門縣志．人民志．歳時》指出：二月初二日，「為社誕，即土地誕辰……是日俗又謂龍抬頭，家家食貓粥、菜稞。以米、肉、雜芋、薯煮粥，曰貓粥」。可見金門早年的「貓粥」，內容非常的務實，或恐物質較缺所致。

最早的「貓粥」，據說是南宋末年時，首都臨安失陷，君臣倉皇出走，元軍一路追殺。一日，丞相陸秀夫、陳宜中等，護送著新登基的小皇帝趙昺，逃往福建漳州，由於糧食吃盡，幼君饑腸轆轆，一直號啕大哭。左、右丞相無計可施，只好輪流背他，待跑去漁村時，倉促之際，只好向一大戶人家乞食。財主見他們衣衫襤褸，像煞一群叫花子，就把原先準備餵貓的殘羮剩飯（註：當地土話叫「貓仔粥」），施拾給他們吃，君臣饑不擇食，無不狼吞虎嚥，吃得一乾二淨。

日後，他們脫困南行，一路來到廣東，談起逃難艱險，憶及漳州吃到的那頓粥食，居然風味最佳，便下令御廚仿製獻上。御廚没嚐過，當然不會做，央請飯館大廚代做的，没一款合萬歲爺的口味。御廚萬般無奈，在問明原委後，親抵漳州查訪，終於製成「貓仔粥」，受到小皇帝獎賞。

朱淑貞〈生查子〉詞，其題目為「元夕」，描寫今昔之感，詞云：「去年元夜時，花市燈如晝。月上柳梢頭，人約黃昏後。今年元夜時，月與燈依舊。不見去年人，淚溼春衫袖。」寥寥數語，對照觀感，平易動人，千古引為絶唱。

正月十五為元宵節，古稱上元節，又稱上元夜、燈節。其起源於道教信仰。據唐玄宗《唐六典．祠部郎中》載：「三元齋，正月十五日天官（生日）為上元；七月十五日地官（生日）為中元；十月十五日水官（生日）為下元。」由於上元節當天晚上，有張燈結彩的風俗，亦有吃元宵的食俗。所以，上元夜一名元宵夜。

元宵節吃元宵的起源甚早，見諸文字，始於宋朝。宋人周必大《平園續稿》載：「元宵煮食浮圓子，前輩似未曾賦此。」而煮食浮圓子，即後世煮湯圓、上元圓的起源。又，宋人周密《武林舊事》亦記載著：「節食所尚，則乳糖圓子。」足見當時元宵節的食俗，是食用甜饀的乳糖圓子，此即湯圓、上元圓之類。後來，因為元宵節必食用浮圓子之類的食品，逕稱之為「元宵」。

吃湯圓和觀燈，一直是元宵節的兩項主要活動。《金門縣志．人民志》謂：「（元月十五）元宵節，煮湯圓祀祖先及神明，晚上則有燈會。」另，《廈門縣志．風俗記》則指出：「上元，以米糰祭神及袓先，自十三日起陸續張燈，是夕大盛。」

元宵的做法，南北大不同，南方為吊漿湯圓，北方則是搖滾元宵。而廈門的湯圓，一般叫「圓仔湯」，因在上元吃「圓仔湯」，故稱「上元圓」；由於閩南的方言，「上元」與「狀元」的讀音相近，一名「狀元圓」。製作的方式，乃吊漿湯圓，其法為：將糯米磨漿、吊漿，去水而得粉圓，接著以雙手揉滾，使成小圓球狀。以饀心之不同，分成糖水圓仔和紮糖圓仔。泉州的做法，則別具一格，先把糯米磨漿，吊漿去水後，再曬成粉狀；饀用花生、芝麻、桔皮、豬油、八角粉、白糖、蜜餞細條等，揉合成小球狀，然後放入裝有糯米粉的簸箕裡，搖旋轉動，使饀心沾上一層糯米粉，至成球狀即成。此法集南北之大成，皮薄饀多，香脆可口，南洋一帶僑民，譽為「湯圓一絶」。石文年在《廈門飲食》一書上如是說。

 食用油即食油，本有葷素之別。而最早的食油，本名脂或膏。按《釋名》的說法，「戴角曰脂，無角曰膏」；《考工記》鄭注則云：「脂者，牛羊屬；膏者，豚屬。」由上可知，最早的食用油，都是從動物身上提取出來的。凡從牛、羊、鹿等有角者，所提煉出來的稱脂；而從豬、狗等無角者，其所提煉出來的，則稱膏。

另，據《周禮》、《禮記》等書所言，早在兩千多年前的西周時期，世界最早使用食用油及食用油品種類最多的，莫過於中國人。他們常用脂、膏施於烹飪之上，或放入少許煮肉；或塗抹於食物上，再用火來燒炙，脂香四溢夠味。

等到榨油技術誕生後，中國才開始有素油，而將它用於烹飪，應始自三國時期，其中，最早出現的品種，就是麻油。晉人張華的《博物志》，乃有關麻油製作及用於飲食的最早文獻。到了唐宋之時，麻油使用普遍，北方尤為流行。例如宋人沈括的《夢溪筆談》一書中，即記載著：「如今北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」

麻油而後，菜油、豆油、花生油、橄欖油、葡萄籽油、芥菜籽油等，相繼在中國食壇占一席之地。但一直到清代，麻油和菜油二者，其使用量最大，穩占鰲頭地位。

關於用麻油做菜，清人童岳薦在《調鼎集‧油論》中指出：「菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油罈埋地窨（即窖）數日，撥去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也……」

金門的鍋貼夙負盛名，吸引不少人朝聖，並留下深刻印象。例如當地寓台作家吳鈞堯，在〈說四種饑餓〉一文中，鍋貼即是其一，而且能餵補他「童年饑餓的胃」。

他回憶往事，寫道：「小時候跟爺爺上街，都會到莒光路『鍋貼大王』吃鍋貼。一枚形如元寶的餃子，被煎得金黃飽滿……」有一次他回鄉，走進「集成鍋貼店」，點了鍋貼和湯，抽空問老闆「鍋貼大王」還在嗎？怎麼都找不到了？老闆回說，早就不做了。不過，「我們的鍋貼料好味美，也是老店。鍋貼好吃，調料也好」，畢竟少了回憶這一味，仍讓吳氏爽然若失。

基本上，鍋貼有兩種，一是用煮過放涼的餃子煎，而其呈現方式，有盛起即放盤中，推積如山，金門即如此；有反扣於盤內，狀如一輪明月，如台北市「郁坊小館」所製者；亦有將鍋內所澆淋的汁，一旦熟了，即一起反扣盤內，望之撲朔迷離，號稱「雪花鍋貼」，盛行於中國東北，現傳至日本各地，台灣亦見其芳蹤，甚受饕客們歡迎。

第二種鍋貼則異其趣。台灣目前的鍋貼連鎖店，如「四海遊龍」等，即師承此法，手藝由山東傳來，呈長條形狀，且個個相連。吃法與煎餃同，蘸著白醋吃，若加點麻油，食來更夠味。

這種另類鍋貼，為山東著名小吃，早在清朝初年，省城濟南已有專售鍋貼的飯館，到了民國初年，仍有數家經營。上世紀三○年代時，名店「便宜坊鍋貼」與其對門的「一條龍」競爭激烈，食客爭趨品享，號稱一時瑜亮。

早年去金門時，常吃到「蒜仔肉」（青蒜五花肉），滋味相當不錯，蒜香肉香合一，脆爽酥糯爭輝，真是個下酒好菜，佐飲高梁酒尤妙，它的做法亦不難，只要掌握其訣竅，馬上有非凡效果。本以為是四川名菜「回鍋肉」的衍生品，細較之下，卻有別趣，而且行之有年，風行金門各地。

   不過，它到了烈嶼後，換個有趣名字，管它叫「小炒肉」，成為「四大金剛（或鋼）」之一，堪與「芋戀肉」齊名。到金門而未嚐此菜，有如入寶山而空手回。

    清代食家袁枚在《 隨園食單．須知單．選用須知》指出：「選用之法，小炒肉用後臀……」。文中的小炒，又稱「隨炒」。這是種將食材經碼味、上漿後，不必過油，而是用適量的油，以急火快炒而成菜的燒法，主要是炒肉片、肉絲、肉丁等，其肉可用於豬肉、牛肉、羊肉或魚肉。袁枚此處所稱的「小炒肉」，專指炒豬肉絲而言。此菜雖極平常，但要炒得恰到好處，誠非易事。袁枚另在該書〈特牲單〉所提及的「炒肉絲」，其中就有很多關竅，必須「切細絲，去筋襻（註：衣服上鈕扣的一部分，是個小圈套，叫『鈕襻』，此指筋肉糾結）、皮、骨」，以「清醬、酒」醃過，「用菜油熬起白煙變青煙後，下肉炒匀，不停手」，接著「加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭、蒜之類」，而且一次「只炒半斤」，用「大火，不用水」。

    清代另一飲饌名家梁章鉅，閱歷宦海四十餘載，官至江蘇巡撫，兼署兩江總督。致仕後，撰《歸田瑣記》一書，憶述生平見聞。曾說每次用餐，必和廚子磨牙（好言多爭辯），因其家廚手法拙劣，以致燒出來的「小炒肉」，肉質甚硬，有如寸炒錢繩，故很難下筷子，非常地不滿意。

    乾隆乙卯年間，他有次赴京師，借宿侍御游光鐸家，同居者有葉大觀、黃星巖、陳羲、王虛谷等人。有一次，大家各舉愛吃的山珍海味，主人游光鐸認為「小炒肉」最好吃，眾皆大笑。等到吃了游府的「小炒肉」後，確實十分可口，難怪游氏以為「俊味」。梁、游二人雖都是顯宦，但家廚所燒的「小炒肉」，卻有天壤之別，問題或恐就出在豬肉選用的部位上。

麵茶這一方便食品，中國南北皆有，製法硬是不同，各有絶妙之處。閩南所製尤奇，不僅風行金廈，而且及於全台，和北方製作的，不僅分庭抗禮，甚至後來居上。

猶記得小時候，家住彰化員林，共有十間宿舍，都是日式建築，分布其四週的，兩側都是農田，前端有個池塘，後面則是竹林，有點與世隔絶。當時童心所繫，則是有零嘴吃，而最常見到的小販，首推賣豆花的，其次是麥芽糖。偶爾有售麵茶，卻在天寒時節。若論我的最愛，第一就是麵茶，在冷天時品享它，暖得自家君莫管。

據《廈門飲食》的記載：「麵茶又稱油茶麵，它是麥粉炒蔥頭油，炒到焦褐色，再加入白糖，吃時用開水沖之，香甜適口。」其文中所謂的「蔥頭油」，即是台灣及金門用豬油將紅蔥頭酥炸而成的油蔥。製作此一油蔥，火候至為重要，一旦過頭則焦，滋味大打折扣。必須香氣四溢，色澤金黃，酥香帶脆，才算恰到好處。

而拌炒麵粉時，手續耗時費工，麵粉必須篩過，鍋鏟不停翻炒。金門籍作家北珊在〈母親的炒麵茶〉一文中，回憶她母親在炒製時，「更不時低頭彎腰去添加灶中的柴薪，額頭上的汗珠，紅通通的臉龐，在在顯現母親的專注和辛苦……當麵粉由白色、淡褐色炒到茶色，母親會用指尖揑起一小撮放在舌間，然後滿意的點點頭，接著加入赤砂糖（即紅糖），再繼續地翻炒，此時香氣和甜味和在一起，麵茶更誘人了！」待盛入大鐵盒中的麵茶冷却時，事事求完美的老人家，會再篩過一次，濾去顆粒、雜質。最後拌以油蔥，於是那「絶佳品質的麵茶真正完成」！

描繪鉅細靡遺，將金門早年婦女們製作麵茶的情景，寫得鞭辟入裡。其實，台灣的媽媽們，知道子女情鍾此味，亦會用心製做，絶不放寬標準，像名作家亦是美食家的心岱，在《鹿港尋味》一書中，指出：「我的麵茶是獨家口味，是我的文化所孕育，是我的美感所化身。」而且「留下温潤的甘美」，只是她用的是白砂糖，和北珊的媽媽以紅砂糖拌勻不同。

在現代飲食史上，因駐軍而發展出的好滋味，其中比較出名的，有韓國的「部隊鍋」，以及金門的「炒泡麵」。

四十年前，我在金門當兵，一般的軍、士官，能有泡麵吃宵夜，已是個小確幸，裡頭加個雞蛋，還可添點青菜，真是褔氣滿溢。而今物質充裕，就在金城一地，想吃碗「炒泡麵」，非但經常可覓芳踪，同時已形成特色美食。

泡麵雖由日本人發揚光大，但它的原創，則來自中國。本名叫「伊麵」或「伊府麵」，是由褔建汀州寧化人伊秉綬府中姓麥的家廚，在無意中發明的，因而得名。伊秉綬為捕盗能吏，曾任惠州及揚州知府，名號雖然不響，但學書法的人，卻是耳熟能詳。其書法學自劉墉（即宰相劉羅鍋），後另闢蹊徑，且大放異采，「集清代分書之大成」（見康有為《廣藝舟雙楫》）。晚年案牘之餘，喜歡飲食之道，伊麵約莫在他擔任揚州知府任內時發明的。

伊麵曾風行海內外，不僅為台灣的意麵，同時也是現今速食麵的鼻袓。想把伊麵製好，須用上等精麵，其理想的比例，乃用每斤精麵粉，配上蛋白四兩，以及適量豬油。先打麵糰搓打到筋度均匀，接著捵成扁條。煮時火力要猛，水要沸騰，俟麵條剛熟，隨即撈起，置涼待炸。炸時嚴控火候，一鍋只炸一個。亦唯有如此，才會體積脹大，面條粗壯，外型美觀，鬆化潔白，爽滑可口。

煮食伊麵，非常講究。先以豬骨或瘦肉熬好上湯，於揀料去渣後，改用中火在湯汁未達沸點（約攝氏九十五度）時，投入伊麵，浸煮個十分鐘，即可撈起進食。浸煮時間不可過久，否則吸湯太多，鬆散不成條狀。食時要加韭黃，更能增添芳香；如果能放點鯆魚粉或蝦籽，味道尤其香美。愛吃甜食的人，另可煮成甜奶伊麵，煮法大同小異。

金門神有烤鴨可吃，這可是一件大事。呂局長當面告訴了我，且說其菜色，類似台北的「稻香村」，更引起我們的興趣，雖然梅雨下個不停，仍冒雨前往「金許園」。途中有人提起，店家的小籠包特佳，號稱「金門的鼎泰豐」，顯然為此一美食之旅，注入更大的活力與泉源。

店家位於田野正中，其「遺世而獨立」，確能引人遐思。在包廂坐定後，事先點的菜色，一一端上桌來。

首先的「和風海鮮」，台北有些北方館，亦會以此打頭陣，如鼎鼎大名的「宋廚」即是。此菜以生菜絲襯底，將花枝、蟹腿棒等鋪其上，灑了些玉米粒，澆淋和風醬汁，清爽怡人適口，極宜夏日享用，頗能沁人心脾。

接下來的「芋頭米粉」，盛於黑色大鍋中，芋頭消融，米粉滑腴，汁醰而香，上灑青蔥花，能別開生面。

其次的「蘇杭東坡肉」，此腴美紅燒肉，置於芝麻餅中，這本是「浙寧榮榮園餐廳」的拿手菜。店家所燒的肉，瘦的部分略柴，夾些青蔥細絲，口感也很不錯，一人一個，適口充腸，此際佐以金門高粱酒，相得益彰，耐人尋味。

記憶中的美味，令人永遠難忘。我的食友林廷機，原本是大學同學，在金門服兵役時，擔任洋山排排長，守護金沙水庫及其大門，由於營部在山外，便經常到那裡，變成其生活圈，而常吃的館子，就是「味全餐廳」。這次金門食旅，提及最想品嚐的，當然就是「味全」了，可惜它已不復在，經多方打探之後，才知當日的廚娘，現則是「好口味」的老闆娘，歷經多方淬煉，功力更上層樓，絕對是「好口味」。

據《金門縣志‧觀光志》的記載，位於金湖鎮市港路的「好口味海鮮館」，其拿手菜有「清蒸鮮魚」、「糖醋肉」、「紅燒蝦」、「蔭醬蚵」、「紫菜海蚵湯」、「辣子雞」、「焗爆螺肉」等多種。林乃我卅年以上的食友，他到底愛吃哪些菜？很引起我的好奇。幸而「好口味」依舊在山外，且在原址的對面，店面雖擴大了，但在味道方面，仍然有口皆碑，今日欣然試味，心滿意足依舊，不吝給它個讚。

老闆娘的廚齡，將近四十年了。先在「大同飯店」學藝，續在「味全餐廳」、「阿芬海產店」、「泰成餐館」掌杓，終能集各家之長，並達到一以貫之。近十餘年來，我至少在復國墩的「阿芬海產店」，品嚐了三次以上，有些海鮮料理，在滋味上，有互通處，或許即是如此。

當天煙雨迷濛，第一道的「海鮮粥」，料實而滿，味清而雋，乃「貓粥」的豪華版，食來暖胃溫腸，十分暢快舒服。唯此與後來的「海蚵麵線」，在用料稍有重複，但後者突出海蚵，鮮味別具一格，兩者號稱「雙璧」，皆能深得我心。

嚐了幾道逸品，都以獨到之處。以前吃過的，有千佛手、虎螺、沙蟲及花蛤，而頭回在金門吃的，別有石鱉、海鋼盔，一次能吃個夠，也算是奇遇了。妙的是都下酒，尤其是高粱酒，邊剝殼邊品味，亦可直接送口，真是不亦快哉！

有句俗話說：「青菜蘿蔔，各有所愛。」這話可是一點不假。我大學法律系的同學曹宗彝，在司法官訓練所受訓時，以成績極優異，分發至金門地院服務，從此結下不解之緣，現仍在金門擔任律師。這回同學們組美食會，一起到金門品嚐時，他即表示：「吃哪一家都沒意見，但要吃一頓『全福樓』」。在《金門縣志‧觀光志》中，對這家著墨不多，只寫著：「金門傳統小吃」。但經試味之後，卻都極為讚賞，紛紛給予肯定。

這三層樓的小館子，是個老建築，帶些許滄桑，裝潢亦古樸，望之甚平凡。在二樓坐定，似乎沒菜單，按所定價錢上菜，盤、碗皆齊整，雖為古早味，卻平中出奇，非等閒可比。

首道菜為頭盤，就能引人入勝。內容都很平常，倒有可觀之處。僅有白滷豬舌、油雞、拌生腸、泡菜等。其白滷豬舌，平鋪稍起伏，上淋醬油膏，帶丁點蒜茸，咀嚼脆帶嫩；油雞已去骨，皮滑肉細腴，帶清香氣息；拌生腸微辣，咀嚼爽而糯；泡菜則甘脆，能沁人心脾。它不似「五福大拼盤」或「九宮格前菜」般，細緻而多元，然而，每樣皆到位，而且能入味，佐飲高粱酒，真是好搭檔。

其次的「海蚵煎」，樸實少花樣，堆疊如圓盤，蘊藏著實料，海蚵甘而鮮，焦香能四溢，又呷一杯酒。

續上的「燕菜」，殊不同凡品，刀工頗精細，五色能繽紛，火候很講究，入口爛不糜，極滑潤可口。

每個地方都有它傳統的風味，凡位於鄉間的，保存尤其完整，其原因不外是都市化的腳步較慢，是以在經營上，不必尋新逐異，遂「禮失求諸野」，古早味才得以沿續傳承。大體而言，重視原汁原味，不太講究盤飾，「味道」未因之而遜色，反而有真性情在，對吃膩那些華而不實居多之「新菜」的人來說，不啻為「天籟」重現，能發思古之幽情。然而，比較可惜的是，當下交通方便，拉近城鄉距離，變動步伐加快，再加上媒體推波助瀾，「古意」幾乎盪然無存。更令人扼腕者為，學新的人並未「法乎其上」，泰半向末流之輩看齊，以致婢學夫人，落得個邯鄲習步之譏。金門至今仍有店家堅守壁壘，「小明的店」頗得我心，認為是其中的佼佼者之一。

第一次到此一起品享的，有黃春明、李昂、許水富、楊樹清、吳鈞堯等人，堪稱是個文士雅集。

當天的菜色中，有「海蚵煎」、「豬腳湯」、「酥炸排骨」、「蒜仔炒肉」、「花蟹炒粉絲」、「筍燒蹄膀」、「芋煉肉」、及「清蒸嘉臘魚」等，平凡中見真章，吃得好不快活，無不把酒言歡，個個笑頻逐開。

第二次來這裡，它已經搬家了。共享者為金門鄉親，但和上回一樣，都是飲金門高粱酒，酒菜很搭，其樂融融。

其「海蚵煎」甚佳。它類以台灣的「蚵仔煎」，但滋味更勝一籌。主要用手工的地瓜粉，未攤成圓形，反倒像塊狀，聞之有焦香，嚼後嫩帶爽，能勾起饞蟲，用此來下酒，其誰曰不宜？接著為「酥炸排骨」，這是個鄉土菜，台灣亦常現踪。但聞焦香與肉香合一，模樣似樸拙，卻帶有趣味，送入口後，越嚼越香。酒蟲再度勾起，又浮了一大白。