朱振藩饌道飲食文化

當下無菜單料理盛行，推陳出新，融會中西，加上媒體喜歡發掘，漸已成為趨勢，食客愛其「新鮮」，自在情理之中。

約莫二十年前，我在新店上班，常和同事小聚，喜歡去個小館，老闆很有個性，以「怪老子」稱之。館子裡的菜單，往往僅供參考，只有冰箱有的，才能燒幾個菜。其唯一常備者，便是臘肉這味。同事有卓姓者，其性倜儻不羈，嗓門亦特別大，往往一到門口，立刻高聲呼道：「老闆，來盤臘肉。」雖已事隔多年，一旦思及此事，每常莞爾一笑，腦海印象之深刻，由此可見一斑。

 創意的餚點極多，有真功夫的有限，如果能精進超群，不但能有一己面目，而且可樹立典範，那就難能可貴了。只是這個創意源，須具備紮實根基，然後再本此奮進，才有望登峰造極。假使是天馬行空，甚至是憑空想像，僅創意而非創藝，所得出來的結果，必有如空中樓閣，也就不堪聞問啦！

 日本的懷石料理，重現四季的變化，以精緻講究著稱。既師法禪宗精神，尤尊崇自然風格，將小巧發揮極致。起先是一汁三菜，有「茶懷石」的稱號，後演變成為料理，形式為七菜一汁。大概三十年前，一度在台北盛行，流行於上層社會，即使其價格甚昂，嗜之者不乏其人。

在搏版面、增曝光度和好好玩等激盪之下，創意菜終於一支獨秀，幾乎席捲當今食界，既迅且猛，銳不可擋。然而，天底下任何事，總是一體兩面，而且利弊互見，只要瑕不掩瑜，甚至利多於弊，就宜大力推行。就我個人而言，不管是古早味，或者是創意菜，只要燒得到位，絕對是個好菜，諸君以為然否？

當下的創意菜，早已跳脫窠臼，超乎想像之外，其中最特別的，首推分子料理，造成一股風潮。西班牙的阿布里，乃分子美食始祖，所製作出的創意菜，強調「科學與創意結合」，其廚房一如實驗室，居然不見丁點星火，難怪九成九是涼菜，其妙除解構了食材，亦保留顏色和味道，卻大大改變了質感，更以賣相精緻新穎，加上充滿了幽默感，在在引人入勝。是以一經推出，果然不同凡響，沛然莫之能禦。