朱振藩饌道飲食文化

           綠豆稀飯食用，或熬製綠豆湯（註：其內通常有薏仁、百合、蓮子等料同熬，滋味更佳，療效亦著），用於清熱去暑。製做成菜餚，亦頗受歡迎，如

        在金門當兵時，服務於士官隊，每逢酷暑出操，一定交代廚房，煮大桶綠豆湯，讓學員們袪熱。我家盛夏午後，會煮綠豆稀飯，就饅頭、包子吃，實為消暑逸品。廈門有類似的，名之為「綠豆麋」，其法為：綠豆去殼，加些粉質。色澤晶瑩泛碧，妙在清涼解毒。

我擔任台北市政府觀光委員時，為了推廣觀光，帶動孔廟周遭的經濟，遂由我出任「台北市孔廟歷史城區觀光再生計劃」的顧問。於是別出心裁，以孔廟內奉祀的先聖、先賢及先儒為主題，研究並設計一套前所未見的「儒家菜」，把他們的背景或經歷，一一融入其中，且透過這十五道菜，將儒家的思想和精神，予以傳遞與表達。曾經非常轟動，引起廣大回響。

其中有一道「君臣啜粥」，和金門淵源甚深。此粥為「貓仔粥」，又稱之為「貓粥」，起源地在漳州，金門尚有遺風，而且奉祀不絶，極具傳奇色彩。

朱淑貞〈生查子〉詞，其題目為「元夕」，描寫今昔之感，詞云：「去年元夜時，花市燈如晝。月上柳梢頭，人約黃昏後。今年元夜時，月與燈依舊。不見去年人，淚溼春衫袖。」寥寥數語，對照觀感，平易動人，千古引為絶唱。

正月十五為元宵節，古稱上元節，又稱上元夜、燈節。其起源於道教信仰。據唐玄宗《唐六典．祠部郎中》載：「三元齋，正月十五日天官（生日）為上元；七月十五日地官（生日）為中元；十月十五日水官（生日）為下元。」由於上元節當天晚上，有張燈結彩的風俗，亦有吃元宵的食俗。所以，上元夜一名元宵夜。

 食用油即食油，本有葷素之別。而最早的食油，本名脂或膏。按《釋名》的說法，「戴角曰脂，無角曰膏」；《考工記》鄭注則云：「脂者，牛羊屬；膏者，豚屬。」由上可知，最早的食用油，都是從動物身上提取出來的。凡從牛、羊、鹿等有角者，所提煉出來的稱脂；而從豬、狗等無角者，其所提煉出來的，則稱膏。

另，據《周禮》、《禮記》等書所言，早在兩千多年前的西周時期，世界最早使用食用油及食用油品種類最多的，莫過於中國人。他們常用脂、膏施於烹飪之上，或放入少許煮肉；或塗抹於食物上，再用火來燒炙，脂香四溢夠味。

金門的鍋貼夙負盛名，吸引不少人朝聖，並留下深刻印象。例如當地寓台作家吳鈞堯，在〈說四種饑餓〉一文中，鍋貼即是其一，而且能餵補他「童年饑餓的胃」。

他回憶往事，寫道：「小時候跟爺爺上街，都會到莒光路『鍋貼大王』吃鍋貼。一枚形如元寶的餃子，被煎得金黃飽滿……」有一次他回鄉，走進「集成鍋貼店」，點了鍋貼和湯，抽空問老闆「鍋貼大王」還在嗎？怎麼都找不到了？老闆回說，早就不做了。不過，「我們的鍋貼料好味美，也是老店。鍋貼好吃，調料也好」，畢竟少了回憶這一味，仍讓吳氏爽然若失。

 早年去金門時，常吃到「蒜仔肉」（青蒜五花肉），滋味相當不錯，蒜香肉香合一，脆爽酥糯爭輝，真是個下酒好菜，佐飲高梁酒尤妙，它的做法亦不難，只要掌握其訣竅，馬上有非凡效果。本以為是四川名菜「回鍋肉」的衍生品，細較之下，卻有別趣，而且行之有年，風行金門各地。

   不過，它到了烈嶼後，換個有趣名字，管它叫「小炒肉」，成為「四大金剛（或鋼）」之一，堪與「芋戀肉」齊名。到金門而未嚐此菜，有如入寶山而空手回。

麵茶這一方便食品，中國南北皆有，製法硬是不同，各有絶妙之處。閩南所製尤奇，不僅風行金廈，而且及於全台，和北方製作的，不僅分庭抗禮，甚至後來居上。

猶記得小時候，家住彰化員林，共有十間宿舍，都是日式建築，分布其四週的，兩側都是農田，前端有個池塘，後面則是竹林，有點與世隔絶。當時童心所繫，則是有零嘴吃，而最常見到的小販，首推賣豆花的，其次是麥芽糖。偶爾有售麵茶，卻在天寒時節。若論我的最愛，第一就是麵茶，在冷天時品享它，暖得自家君莫管。

在現代飲食史上，因駐軍而發展出的好滋味，其中比較出名的，有韓國的「部隊鍋」，以及金門的「炒泡麵」。

四十年前，我在金門當兵，一般的軍、士官，能有泡麵吃宵夜，已是個小確幸，裡頭加個雞蛋，還可添點青菜，真是褔氣滿溢。而今物質充裕，就在金城一地，想吃碗「炒泡麵」，非但經常可覓芳踪，同時已形成特色美食。

金門神有烤鴨可吃，這可是一件大事。呂局長當面告訴了我，且說其菜色，類似台北的「稻香村」，更引起我們的興趣，雖然梅雨下個不停，仍冒雨前往「金許園」。途中有人提起，店家的小籠包特佳，號稱「金門的鼎泰豐」，顯然為此一美食之旅，注入更大的活力與泉源。

店家位於田野正中，其「遺世而獨立」，確能引人遐思。在包廂坐定後，事先點的菜色，一一端上桌來。

記憶中的美味，令人永遠難忘。我的食友林廷機，原本是大學同學，在金門服兵役時，擔任洋山排排長，守護金沙水庫及其大門，由於營部在山外，便經常到那裡，變成其生活圈，而常吃的館子，就是「味全餐廳」。這次金門食旅，提及最想品嚐的，當然就是「味全」了，可惜它已不復在，經多方打探之後，才知當日的廚娘，現則是「好口味」的老闆娘，歷經多方淬煉，功力更上層樓，絕對是「好口味」。

據《金門縣志‧觀光志》的記載，位於金湖鎮市港路的「好口味海鮮館」，其拿手菜有「清蒸鮮魚」、「糖醋肉」、「紅燒蝦」、「蔭醬蚵」、「紫菜海蚵湯」、「辣子雞」、「焗爆螺肉」等多種。林乃我卅年以上的食友，他到底愛吃哪些菜？很引起我的好奇。幸而「好口味」依舊在山外，且在原址的對面，店面雖擴大了，但在味道方面，仍然有口皆碑，今日欣然試味，心滿意足依舊，不吝給它個讚。

每個地方都有它傳統的風味，凡位於鄉間的，保存尤其完整，其原因不外是都市化的腳步較慢，是以在經營上，不必尋新逐異，遂「禮失求諸野」，古早味才得以沿續傳承。大體而言，重視原汁原味，不太講究盤飾，「味道」未因之而遜色，反而有真性情在，對吃膩那些華而不實居多之「新菜」的人來說，不啻為「天籟」重現，能發思古之幽情。然而，比較可惜的是，當下交通方便，拉近城鄉距離，變動步伐加快，再加上媒體推波助瀾，「古意」幾乎盪然無存。更令人扼腕者為，學新的人並未「法乎其上」，泰半向末流之輩看齊，以致婢學夫人，落得個邯鄲習步之譏。金門至今仍有店家堅守壁壘，「小明的店」頗得我心，認為是其中的佼佼者之一。

第一次到此一起品享的，有黃春明、李昂、許水富、楊樹清、吳鈞堯等人，堪稱是個文士雅集。

        中國以特產為宴席的主角，其種類還真不少。比較有名的有「全羊席」、「全鴨席」、「全魚席」等。其中，又以「鱔魚席」最負盛名。據《清稗類鈔》記載，此席見於清代同治、光緒年間的江蘇淮陰、淮安一帶，最初號稱有菜品一○八道，現今雖仍有盛譽，但菜品已減至三十六道，計有八大碗、八小碗、十六碟、四點心，分四次上菜，琳瑯滿目，堪稱美不勝收。

    烈嶼土壤富含礦物質、水質純淨而優，所栽培的檳榔芋，纖維細膩，幾乎入口即化，具「香、鬆、綿」三絕，因而名聞遐邇，冠於整個金門。為了產業觀光，加強推廣種植，乃於每年十月，舉辦「芋頭季」活動，吸引洶湧人潮。其中關於餐飲者，有特產展售、芋頭風味餐、芋頭餅及冰品賞等，膾炙人口，有口皆碑。

　在目前的文獻中，最早出現豆腐一詞的，乃北宋初的《清異錄》。作者陶穀指出：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。」到了明代，李時珍在《本草綱目》中，對豆腐的製法，作了詳細記載：「凡黑豆、黃豆及白豆、毛豆、碗豆、綠豆之類，皆可為之。造法；水浸碾碎，濾去滓，煎成。以鹽滷汁或山礬汁或酸漿、醋澱就，釜收之。又有入缸內，以石膏末收者……」以上這些方法，一直沿用至今。

　「因為豆腐是廉價的食物，所以向來不被視為珍饈之列。在文字上誇獎豆腐的好處的，有元代的道園先生虞集，他寫過一篇《豆腐三德贊》。清代袁枚的《隨園食單》，用山珍海味給豆腐做配料，則未免把豆腐『貴族化』了！」近代知名書家、畫家及作家的黃苗子如是說。

在中國歷史中，出現不少廚娘，各有拿手本事，其名號最響的，莫過於「膳祖」。她是唐朝人，乃精於飲饌的宰相段文昌的家廚。段編過《食經》五十卷，盛行一時，可惜現已失傳，堪稱食林憾事。

段府的廚房，曾赫赫有名，在府內稱「鍊珍堂」，在府外叫「行珍館」，全由膳祖主理，前後長達四十年。經她調教出來的徒弟，多達一百位，但得真傳的，僅九位而已，堪稱一代宗師。金門雖然不大，卻有真正高手，隱身於員工餐廳內，能吃到她燒的好菜，還真是福氣啦！

        凡事講求緣分，口福當然也是。遙想十餘年前，有次前去三峽，到了「璞真山居」，品嚐創意懷石料理。但見用餐所在，古樸中透典雅，軒敞舒適心怡，而所吃的餐點，清新不落俗套，是以印象深刻，長駐內心深處。

        這回到金門演講，主辦單位極用心，用過中餐沒好久，安排個地方小憩，到金寧鄉西浦頭，進入一民宿內，但覺布置的風格，依稀有相似處，介紹店主人後，立刻重拾記憶，名字並沒有變，「山居」變成民宿，在老闆娘張彩薇殷勤的招呼下，一行人品茗、吃水果及品嚐來自宜蘭的豆腐乳，其樂融融。她的姊妹淘蔡碧蓮，能燒一手好菜，曾在宜蘭赫赫有名的「蜻蜓石民宿」主理餐點，該民宿以豆腐乳見長，慕名甚久，不意今日吃到，細密綿軟，馨香四逸。大家吃得開心，相約來日中午，到此吃個便餐，接著再去演講。我們依約前來，式樣雖然不多，卻擺滿一整桌。主食是一大鍋「糊」，其他有魚有肉。魚為未在金門吃過的黃甲魚，肉則是「東坡肉」，並有幾道菜蔬，還搭配著豆乳，簡單不失豐富，吃得笑顏逐開。