上元湯圓談天樓－朱振藩饌道飲食文化

朱淑貞〈生查子〉詞，其題目為「元夕」，描寫今昔之感，詞云：「去年元夜時，花市燈如晝。月上柳梢頭，人約黃昏後。今年元夜時，月與燈依舊。不見去年人，淚溼春衫袖。」寥寥數語，對照觀感，平易動人，千古引為絶唱。

正月十五為元宵節，古稱上元節，又稱上元夜、燈節。其起源於道教信仰。據唐玄宗《唐六典．祠部郎中》載：「三元齋，正月十五日天官（生日）為上元；七月十五日地官（生日）為中元；十月十五日水官（生日）為下元。」由於上元節當天晚上，有張燈結彩的風俗，亦有吃元宵的食俗。所以，上元夜一名元宵夜。

元宵節吃元宵的起源甚早，見諸文字，始於宋朝。宋人周必大《平園續稿》載：「元宵煮食浮圓子，前輩似未曾賦此。」而煮食浮圓子，即後世煮湯圓、上元圓的起源。又，宋人周密《武林舊事》亦記載著：「節食所尚，則乳糖圓子。」足見當時元宵節的食俗，是食用甜饀的乳糖圓子，此即湯圓、上元圓之類。後來，因為元宵節必食用浮圓子之類的食品，逕稱之為「元宵」。

吃湯圓和觀燈，一直是元宵節的兩項主要活動。《金門縣志．人民志》謂：「（元月十五）元宵節，煮湯圓祀祖先及神明，晚上則有燈會。」另，《廈門縣志．風俗記》則指出：「上元，以米糰祭神及袓先，自十三日起陸續張燈，是夕大盛。」

元宵的做法，南北大不同，南方為吊漿湯圓，北方則是搖滾元宵。而廈門的湯圓，一般叫「圓仔湯」，因在上元吃「圓仔湯」，故稱「上元圓」；由於閩南的方言，「上元」與「狀元」的讀音相近，一名「狀元圓」。製作的方式，乃吊漿湯圓，其法為：將糯米磨漿、吊漿，去水而得粉圓，接著以雙手揉滾，使成小圓球狀。以饀心之不同，分成糖水圓仔和紮糖圓仔。泉州的做法，則別具一格，先把糯米磨漿，吊漿去水後，再曬成粉狀；饀用花生、芝麻、桔皮、豬油、八角粉、白糖、蜜餞細條等，揉合成小球狀，然後放入裝有糯米粉的簸箕裡，搖旋轉動，使饀心沾上一層糯米粉，至成球狀即成。此法集南北之大成，皮薄饀多，香脆可口，南洋一帶僑民，譽為「湯圓一絶」。石文年在《廈門飲食》一書上如是說。

至於「北京做元宵，俗語曰打，實際是搖和滾兩個動作。先把糖熬稀，加玫瑰、山楂、核桃仁、芝麻、瓜子仁、青紅絲等和在一起，或團成龍眼大的小團，或切成小方塊待用。用大柳條筐籮，放上乾糯米麵……一邊灑水，一邊滾……像滾雪球一樣，越滾越大，一次可滾百八十個。然後再按不同的饀子，在上面點上鮮紅的點，或一點，或兩點，像寶塔一樣，堆在大瓷盤中。猶如白雪紅梅，真是漂亮極了。」（以上見《雲鄉話食》）

我喜歡吃家鄉（江蘇靖江）的湯圓，但它叫做「湯糰」，是用水磨糯米粉捏製，此種米粉，特別柔細，號稱「澱粉湯糰」。饀心有豬肉、豆沙、芝麻、玫瑰糖等。如一碗中，納四個不同內饀的湯糰，則雅名「四喜湯糰」。

中國近代史上，最赫赫有名的湯糰，全位於上海市，分別是城隍廟附近的「寧波湯糰店」及「喬家柵」，都是上百年的老字號。前者「喜劇泰斗」卓別林品嚐過：後者號稱「糕糰狀元」。我有幸都品嚐過，其「桂花酒釀湯糰」，均皮薄饀滿汁醇，難怪會人滿為患，不容易一膏饞吻。

金門「談天樓」的黃老闆，原是上海籍工程人員，後因軍醫院的工程案，遂定居金門，買地蓋房子，開自己的店，取名「談天樓」，對象是駐軍。民國四十七後，才開始賣湯圓，初期只賣一味，就是「酒釀湯圓」，原本不受歡迎，因當地人不怎麼欣賞酒釀，形容它是臭酸粥，後來才慢慢接受，肯定其營養價值。接著又開發新品，始有紅豆、桂圓等不同湯圓，最後則兼賣麵食。

我曾慕名去「談天樓」，至今回想起來，已二十年前的往事了。其湯圓的特色，冰的熱的都有，甜的鹹的一應俱全，從芝麻、紅豆、麥角、桂圓到鮮肉咸備，堪稱包羅萬有。當時每碗五十元，既大碗又適口，印象最深刻的，乃加上酒釀的冰芝麻湯圓，竟淋澆了煉乳，又香又甜又濃，算是異軍突起。而大粒味美的鮮肉湯圓，居然帶有蒜味，其鮮其勁其奇，以前從未嚐過，覺得十分新鮮。