食用油即食油，本有葷素之別。而最早的食油，本名脂或膏。按《釋名》的說法，「戴角曰脂，無角曰膏」；《考工記》鄭注則云：「脂者，牛羊屬；膏者，豚屬。」由上可知，最早的食用油，都是從動物身上提取出來的。凡從牛、羊、鹿等有角者，所提煉出來的稱脂；而從豬、狗等無角者，其所提煉出來的，則稱膏。
另，據《周禮》、《禮記》等書所言，早在兩千多年前的西周時期，世界最早使用食用油及食用油品種類最多的，莫過於中國人。他們常用脂、膏施於烹飪之上，或放入少許煮肉；或塗抹於食物上，再用火來燒炙，脂香四溢夠味。
等到榨油技術誕生後，中國才開始有素油，而將它用於烹飪，應始自三國時期，其中，最早出現的品種，就是麻油。晉人張華的《博物志》，乃有關麻油製作及用於飲食的最早文獻。到了唐宋之時，麻油使用普遍，北方尤為流行。例如宋人沈括的《夢溪筆談》一書中，即記載著：「如今北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」
麻油而後，菜油、豆油、花生油、橄欖油、葡萄籽油、芥菜籽油等，相繼在中國食壇占一席之地。但一直到清代，麻油和菜油二者，其使用量最大，穩占鰲頭地位。
關於用麻油做菜，清人童岳薦在《調鼎集‧油論》中指出：「菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油罈埋地窨（即窖）數日，撥去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也……」
而金門自產的花生油，起先足敷地方使用。道光時的舊志云：「日用諸物，咸從漳、廈輸入，就地出產，惟有花生油一種。」其後，因花生是主要農產，故經營榨油業者甚多，據《金門縣志‧經濟志‧食品工業》的記載：「營是業者，多為本島資本雄厚商賈……民國七十六年，金門各鄉鎮尚有榨油廠三十餘家，多採舊式人工打樁榨油，部分採新式機器榨油。每年花生初收，農民選種及留供自用外，多持來換油，以為一年所需，故榨油廠以榨花生油為主。大車油坊專榨含殼花生……小車油坊專榨脫殼花生……後以本島人口激增，花生產量歉收，所產食油供不應求，乃由臺灣進口補充。現除少數烏麻油業者外，花生油廠難與進口食用油競爭，皆停產歇業。」
由上觀之，昔日盛極一時的金門榨油花生油業者，其榮景已不復再；而少數現存者，則為榨烏麻油（即麻油、香油）業者。基本上，麻油「烹調餚饌，葷素皆宜，諸油惟此可以生食」（以上見《隨息居飲食譜》）它雖有小磨油及大車麻油之別，但以小磨者為勝。在製作之時，胡麻先炒過磨成麻醬，吸取醬上浮油，乃成麻油。近世有改用蒸取者，出油多而渣少，氣質香而醇，為菜餚香料，能開胃進食，乃食油上品。是以《金門縣志‧土地志》亦指出：「金門的胡麻，有黑白二種，種子可食用，但大都用之至榨油，味極香，俗呼麻油，為坐月子必備之滋補品。」
我曾在金城總兵署後，見到榨油機具，伴隨著木棉樹，有思古之幽情，而今此業式微，回想起前塵往事，不禁感慨繫之矣！
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