在現代飲食史上，因駐軍而發展出的好滋味，其中比較出名的，有韓國的「部隊鍋」，以及金門的「炒泡麵」。
四十年前，我在金門當兵，一般的軍、士官，能有泡麵吃宵夜，已是個小確幸，裡頭加個雞蛋，還可添點青菜，真是褔氣滿溢。而今物質充裕，就在金城一地，想吃碗「炒泡麵」，非但經常可覓芳踪，同時已形成特色美食。
泡麵雖由日本人發揚光大，但它的原創，則來自中國。本名叫「伊麵」或「伊府麵」，是由褔建汀州寧化人伊秉綬府中姓麥的家廚，在無意中發明的，因而得名。伊秉綬為捕盗能吏，曾任惠州及揚州知府，名號雖然不響，但學書法的人，卻是耳熟能詳。其書法學自劉墉（即宰相劉羅鍋），後另闢蹊徑，且大放異采，「集清代分書之大成」（見康有為《廣藝舟雙楫》）。晚年案牘之餘，喜歡飲食之道，伊麵約莫在他擔任揚州知府任內時發明的。
伊麵曾風行海內外，不僅為台灣的意麵，同時也是現今速食麵的鼻袓。想把伊麵製好，須用上等精麵，其理想的比例，乃用每斤精麵粉，配上蛋白四兩，以及適量豬油。先打麵糰搓打到筋度均匀，接著捵成扁條。煮時火力要猛，水要沸騰，俟麵條剛熟，隨即撈起，置涼待炸。炸時嚴控火候，一鍋只炸一個。亦唯有如此，才會體積脹大，面條粗壯，外型美觀，鬆化潔白，爽滑可口。
煮食伊麵，非常講究。先以豬骨或瘦肉熬好上湯，於揀料去渣後，改用中火在湯汁未達沸點（約攝氏九十五度）時，投入伊麵，浸煮個十分鐘，即可撈起進食。浸煮時間不可過久，否則吸湯太多，鬆散不成條狀。食時要加韭黃，更能增添芳香；如果能放點鯆魚粉或蝦籽，味道尤其香美。愛吃甜食的人，另可煮成甜奶伊麵，煮法大同小異。
炆伊麵固重湯頭，乾炒伊麵更非用熬得夠濃的鮮湯不可。因乾炒伊麵的扮相要古樸，衹用二、三芫荽襯色，没有其他作料搭配，入口麵條極鮮，兼有炒的香氣。早年廣州的「茶香室」和美國舊金山的「新杏香」，均擅長燒製，但懂得欣賞的食客卻不多。推敲其原因，方知一般人喜歡料多，圖個一飽為主，細品倒在其次。是以價錢較雞絲炒伊麵稍貴的乾炒伊麵，一直乏人問津。恐成廣陵絶響。
伊麵的衍生品意麵，在台灣大行其道，南台灣尤盛行，其「鱔魚意麵」，頗膾炙人口。我嗜食此麵，吃過真不少，印象最深的，首推以前台南市「沙卡里巴」內一百十三號攤的「老牌」。老闆在做這道小吃時，先把自製的意麵煮熟，再將細長肉Q、收羅不易的野鱔切成薄片，加香油、醬油、米醋，接著旺火快炒至七分熟，然後加洋蔥、高麗菜、蒜頭等混合炒匀，澆淋在意麵上，並顚匀即成。麵條軟滑而爽，湯料鮮清帶酸，真的很正點，食罷意難忘。
我初食「炒泡麵」，是在金城鎮的「吉祥餐飲」，先吃點滷味，再叫「炒泡麵」，用肉羮搭配。佐料並不多，麵條爽而滑，佐以高粱酒，清雋能充腸，實在有意思。後來看媒體報導，介紹「鴻美」、「蛋狗蛋香」這兩家，無緣去品嚐，不識其滋味，僅帶上一筆，算是個插曲。
「東門餐廰」的「炒泡麵」，其配料甚多，除肉絲、高麗菜及雞蛋外，尚有魷魚、蝦仁等，刀工精細，鑊氣十足，麵亦爽滑，以此充饑，堪稱上選。
【後記】
藝壇大家（註：著名漫畫家、美術史家、美術評論家、書法家、作家）黃苗子，稱：「伊秉綬字如其人，其獨創一格的隸書，方正中有變化，氣魄豪雋中極有韵味。看似端莊工整，其實變化豐富，大字固其特長，小幅亦極精妙。行書秀勁，可惜太似明人李東陽，未能脫胎換骨。」寥寥數語，道盡關竅，允為的評。
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