金門的鍋貼夙負盛名，吸引不少人朝聖，並留下深刻印象。例如當地寓台作家吳鈞堯，在〈說四種饑餓〉一文中，鍋貼即是其一，而且能餵補他「童年饑餓的胃」。
他回憶往事，寫道：「小時候跟爺爺上街，都會到莒光路『鍋貼大王』吃鍋貼。一枚形如元寶的餃子，被煎得金黃飽滿……」有一次他回鄉，走進「集成鍋貼店」，點了鍋貼和湯，抽空問老闆「鍋貼大王」還在嗎？怎麼都找不到了？老闆回說，早就不做了。不過，「我們的鍋貼料好味美，也是老店。鍋貼好吃，調料也好」，畢竟少了回憶這一味，仍讓吳氏爽然若失。
基本上，鍋貼有兩種，一是用煮過放涼的餃子煎，而其呈現方式，有盛起即放盤中，推積如山，金門即如此；有反扣於盤內，狀如一輪明月，如台北市「郁坊小館」所製者；亦有將鍋內所澆淋的汁，一旦熟了，即一起反扣盤內，望之撲朔迷離，號稱「雪花鍋貼」，盛行於中國東北，現傳至日本各地，台灣亦見其芳蹤，甚受饕客們歡迎。
第二種鍋貼則異其趣。台灣目前的鍋貼連鎖店，如「四海遊龍」等，即師承此法，手藝由山東傳來，呈長條形狀，且個個相連。吃法與煎餃同，蘸著白醋吃，若加點麻油，食來更夠味。
這種另類鍋貼，為山東著名小吃，早在清朝初年，省城濟南已有專售鍋貼的飯館，到了民國初年，仍有數家經營。上世紀三○年代時，名店「便宜坊鍋貼」與其對門的「一條龍」競爭激烈，食客爭趨品享，號稱一時瑜亮。
「一條龍」目前在台北市的西門町亦有，以麵食揚名。而濟南的本店，為了招攬生意，常把調好的海參、蝦仁、海米、雞蛋等餡料，擺放在門口，工細齊全，隨要隨包，技術精巧，味道鮮美。其在餡料上，一般以豬肉餡為常品，以三鮮、蝦肉、雞肉為上品。亦根據時令之不同，配以應時鮮蔬，如春韭、白菜、蒲菜、韭黃等，清鮮味雋，令人食之不膩，味蕾跟著大開。
而在包製時，通常餡、麵各半，上面捏緊，兩端露口，呈月牙形，接著擺入有深沿的鐺鏊中，抹油並加少許水後，再蓋上蓋子，煎略帶蒸；快熟時水分收乾，淋些許麻油，用慢火燜一下即熟，最後用鏟子鏟出。但見底面焦黃，隻隻連而不斷，上皮鬆柔帶勁，皮薄韌而餡滿，食之香脆適口，有時還會流漿，配著酸辣湯吃，過癮痛快之至。
金門賣鍋貼的店家頗多，烈嶼也有一些。而我吃最多次的，則是位於金湖鎮成功村的「成功鍋貼」，有次與詹宏志、王宣一等人在此用餐。美食家王宣一食罷，將之收錄在其著作的《小酌之家》內。認為店家最超人氣的鍋貼，「蛋香、麵香、肉香與焦香，融合為一」「顏色更漂亮，也更香甜」，而且搭配的酸辣湯，「是那種老鄉的傳統味，粗粗壯壯一碗，基本的豆腐、鴨血、筍絲、蛋花勾芡，分量夠，味道足」。還有那「海蚵煎」、「香酥排骨」、「芋頭豬腳」等味，都讓她食而味甘，並發諸於筆端。顯然金門的鍋貼，真是非比尋常，特別耐人尋味。
留言列表
