朱振藩饌道飲食文化

當下無菜單料理盛行，推陳出新，融會中西，加上媒體喜歡發掘，漸已成為趨勢，食客愛其「新鮮」，自在情理之中。

約莫二十年前，我在新店上班，常和同事小聚，喜歡去個小館，老闆很有個性，以「怪老子」稱之。館子裡的菜單，往往僅供參考，只有冰箱有的，才能燒幾個菜。其唯一常備者，便是臘肉這味。同事有卓姓者，其性倜儻不羈，嗓門亦特別大，往往一到門口，立刻高聲呼道：「老闆，來盤臘肉。」雖已事隔多年，一旦思及此事，每常莞爾一笑，腦海印象之深刻，由此可見一斑。

怪老子的手法，開無菜單之先河，卻非刻意為之，而是手頭拮据，菜餚無法備辦，只好圖個方便。卻因此舉特別，兼且手藝高超，吸引一些饕客，我們即為其一。

分析無菜單料理的好處，大概有以下數種。其一為可因時制宜，只準備當今盛產的食材，選擇量多而新鮮的，可以降低成本；其二為可以管控食材數量，能視預定客人之多寡，當天買足備妥，非但不必擔心浪費，亦不虞剩料會不鮮，使客人吃得安心；其三為就現成的食材，給予新的組合，菜餚常鑄新意，令客耳目一新，便會經常光顧；其四則為店家挖空心思，，會在餚點求變，在積極運作下，自然熟能生巧，功力在增進後，客人口耳相傳，生意蒸蒸日上。至於不必花錢印製菜單，則為餘事耳。

或許可以這麼說，台灣無菜單料理越盛，創意的佳餚必定越多，間接亦促成食界的進步。只是偶或出現弄巧成拙，竟當顧客為白老鼠者，那就焚琴煮鶴，讓人大煞風景。

(曾刊載於中國時報副刊)